零售餐飲行業強監管時代來臨

風口上的零售餐飲行業遭遇結構性難題。

8月23日,市場監管總局召開新聞發布會,公開6起群眾關注的食品安全案件查處情況。4月份以來,“小龍坎”火鍋店、“蜜雪冰城”奶茶店、“華萊士”快餐店、“楊國福”麻辣燙店、“奈雪的茶”奶茶店、“大潤發”超市曝出食品安全問題,引起社會廣泛關注。

市場監管總局高度重視,迅速指導、協調地方市場監管部門依法開展核查處置;各地市場監管部門以“零容忍”的決心,從嚴從快從重查處違法違規問題,舉一反三開展全面排查,堅決消除食品安全風險隱患。

從上述事件的處理方式來看,被曝光后,相關企業均發聲道歉,涉事門店也發出停業整頓通知。

然而,輿論普遍認為,對于相關企業的處罰缺乏一定力度,致使其出現問題被曝光后整頓,循環往復,屢屢出現的食品安全問題難以從根源上杜絕,輿論呼吁加大監管處罰力度,讓其真正的把食品安全問題當作首要重點事項,著重落實,讓消費者能夠安全放心。

01 涉事企業:來龍去脈與處罰結果

  • 小龍坎火鍋:食安問題成了一道“坎”

這家起源于四川,并在全球開出近1000家門店的火鍋品牌,業界地位僅次于海底撈。然而,19年至今,小龍坎火鍋食品安全問題頻現,前有地溝油制鍋底、后被315曝光,如今又現假冒“鮮鴨血”事件。“食安”成為小龍坎快速發展過程中的一道坎。

據悉,監管部門將假冒“鮮鴨血”的“黑窩點”一鍋端,對2名犯罪嫌疑人和餐飲服務單位的15名從業人員依法追究法律責任。同時,對20家違法餐飲服務單位實行頂格處罰,擬罰款250.6萬元。

  • 蜜雪冰城:食安問題敗光路人緣

“你愛我,我愛你,蜜雪冰城甜蜜蜜……”近日,一首洗腦的主題神曲讓蜜雪冰城出盡了風頭。主打性價比、主攻下沉市場的茶飲品牌,從1997年至今如滾雪球般,在全國開出了接近18000家門店,速度之快令人咂舌。

親民、接地氣的蜜雪冰城“塌房”得也有些快。使用發霉檸檬、過期食品原料、篡改開封食材期效等食品安全問題曝光后,監管部門開出了9萬元的罰單。此后,河南省市場監管部門對河南1791家蜜雪冰城門店開展全面排查,已責令5家門店停業整改,給予9家門店行政處罰。好好的路人緣,被食安問題敗光。

  • 華萊士:與蜜雪冰城“神同步”

蜜雪冰城的路,華萊士也走過。蜜雪冰城犯的錯,華萊士也不放過。華萊士曾以每天新開三家門店的速度迅速擴張,如今全國門店數量也已突破14000家。憑借2元冰淇淋、4元檸檬水和6元奶茶等低價爆品搶占“中國人自己的漢堡店”這一品牌心智。

因炸雞掉地繼續使用等食品安全問題,北京市市場監管部門對涉事門店進行現場檢查,針對違法違規行為進行立案查處,并依法吊銷涉事門店食品經營許可證。此外,相關負責人分別被罰款19.57萬元、3.68萬元。

  • 楊國福麻辣燙:食安問題“辣眼睛”

“食材被老鼠咬后繼續使用、廚房抹布既洗菜又洗鞋、豬肺擦拭水盆后不清洗直接煮、員工沒有健康證也沒關系……”無法想象,這些問題竟都出自楊國福麻辣燙

創立于2003年的楊國福麻辣燙,通過加盟店模式,目前門店總數已經超過6000家。然而在飛速擴張的同時,楊國福麻辣燙卻不斷曝出管理不力、食品安全等問題。

在市場監管總局的統籌指導下,相關部門排查全國11個省(自治區、直轄市)3323家楊國福麻辣燙門店,責令整改841家,警告5家,立案查處24件。此前食安問題涉事門店已被查封,沒收違法所得,罰款5萬元。

  • 奈雪的茶:食安殤與高貴范如何并存?

宣揚著“國內領先的高端現制茶飲品牌”的故事,卻難掩“使用腐爛水果”的真相。2015年至今,奈雪的茶已于全國布局562家門店,覆蓋近70個城市,并在中國香港和日本各有1家門店。

今年8月,北京市市場監管部門對奈雪的茶門店違法違規行為進行立案查處,擬對2家涉事門店均給予頂格罰款10萬元,對2家門店店長分別罰款25萬元和罰款28萬元。隨后,北京、廣東兩地全面排查奈雪的茶及類似門店1811家,責令整改50家,警告2家,立案查處23件。

  • 大潤發:品質、利潤雙雙下滑

“品質是第一位的,它決定顧客來不來。”創辦并執掌大潤發23年的黃明端曾這樣說過,但濟南市大潤發超市卻因“發臭隔夜肉洗了再賣”事件在品質上栽了跟頭。

今年8月,涉事門店豬肉全部下架、停止銷售,監管部門現場查扣庫存冷鮮豬肉產品860公斤,同時對現場查扣的冷鮮豬肉等12批次樣品全部抽樣檢驗。此外,山東省市場監管部門組織約談涉事門店相關負責人,并責令整改。

高鑫零售2019年年報顯示,高鑫零售銷售額超過1000億元,其中大潤發門店414家。如今,高鑫零售的業績并不理想,今年第一季度營業收入288.48億元,同比下滑8.49%;凈利潤7億元,同比下滑49.6%。利潤下滑的背后,難掩品質下滑的真相。

02 餐飲行業,劣幣不該驅逐良幣

民以食為天,餐飲是剛需。近年來,零售餐飲業保持平穩較快增長態勢,在助轉型、穩增長、擴消費、惠民生、促創業、增就業等方面發揮了重要作用。

小吃快餐業以商戶數量多、交易規模大、從業人員多、民生聯系緊等特征撐起了餐飲業的半邊天。在遭遇重大疫情考驗期間,其他餐飲業態均受到嚴重影響,唯獨小吃業表現出較強韌性,市場恢復能力強。不僅如此,小吃業因進入門檻低、店鋪面積小、所需的資金少等優勢,成為了餐飲創業、加盟的熱門選擇。

然而,放眼全國500多萬家小吃商戶,仍是監管鏈條上弱的那一環。雖然成為餐飲業發展趨勢、消費變革的晴雨表,但這些中小商戶也長期游離在監管的真空地帶。

隨著中央廚房的興起,冷鏈基礎設施設備的普及,連鎖化餐飲逐步崛起……加之疫情常態化之下的市場環境,國人理性消費意識逐步提升,化妝品和服飾這類最愛鼓吹消費升級的品類已不再新鮮,“以食為天”的主需求被放大,資本開始將目光轉向餐飲、生鮮等老百姓的剛需消費上。

餐飲市場雖廣闊,但對于追求高增長的資本方來說,餐飲企業過去不受寵的根本原因是缺乏統一的標準和規模。于中餐而言,標準化適用于不同品類,有些品類天生就適合標準化,如火鍋、面食、燒烤、咖啡等。

事實上,在餐飲這條容量巨大的賽道上,從不缺乏新創業品牌與投資熱潮。開一家店容易,難的是持續經營和擴張,資本的入局使得創業者不再淡定,多重裹挾之下一味追求速度和效益。

原本需要5-10年的門店數量,在資本助推下,5-10個月就能完成,無論是餐飲還是零售,供應鏈能力是“地基”,地基不牢,只能眼看一大批新銳品牌,起高樓、宴賓客、樓塌了。只有守護餐飲行業的那份初心,日積月累,在一次次試錯中沉淀下來的核心競爭力,才能在資本退潮后立于不敗之地。

正如專業人士分析的那樣,歸根結底,被資本看中的“新式餐飲”是將食品標準化做到極致的同時,打造獨特而有效的品牌企業。這些品牌從餐廳的店面設計到菜品提供,從上游供應鏈企業到中游的中央廚房,再到運輸至下游門店,均可實現標準化。例如面食、咖啡都屬于標準化高、復制能力強、連鎖空間大的品類。在估值邏輯背后,資本關心的是其開店能力和速度,比拼的是供應鏈能力、拿店能力以及培訓體系。

對于連鎖品牌而言,直營店要品牌,加盟店只想要利潤。于是,一些不良的商家動起了歪腦筋,比如從原材料下手,修改保質期,腐爛水果修著用、掉在地上撿起來繼續用……

以楊國福麻辣燙食品安全問題為例,2018年至今,在黑貓投訴平臺上,針對楊國福麻辣燙的47條投訴中,有30條與食品安全問題、食品中有異物相關,多名投訴人表示在食物中曾吃出蟲子、蒼蠅、蚊子、蟑螂、頭發、指甲、玻璃、鐵絲、霉變面條等,有消費者還表示自己吃出了腸胃炎。

楊國福加盟商文女士直言,面對巨大的營業成本,加盟前的賬目在實際經營中不奏效,各項開支蠶食著盈利空間,眼看著無法按預期收回成本,疫情變化莫測,甚至面臨倒閉的風險。

連鎖品牌因加盟等原因,衛生安全、食品安全、原材料品質等容易成為食品安全問題的重災區。在加盟店被曝存在食品安全問題以后,運營部的人員“見慣不慣”,加盟拓展部的人員會說,這跟自己沒太大關系,他們只負責開店。

一位餐飲企業創始人曾私下透露:你們看到的問題,只是冰山一角,不必大驚小怪,不論出多大的問題,只要沒吃死人,都不是事,不能停止擴張的步伐,配合輿論,一張A4紙,一行洋洋灑灑的道歉聲明,消費者不會在意這些,我們味道好。

不難看出,食品安全問題頻現的背后,除了資本逐利的“本性”,也有加盟管理制度缺陷的助推。

03 趕學幫超,向先進企業學經驗

1978年改革開放的春風,吹來了外商入華,也帶來了多元的零售業態、優秀的零售經營模式。“連鎖業”被重視,學習考察熱潮給中國的流通業一個改革的新路,或許因為功力不足,發展初期,相當多的連鎖店只符合統一招牌這一要求,更不用說領會、掌握統一采購、統一運營、統一管理、統一標準、統一服務等規范連鎖店的精髓了。

試問,一個非標準化的餐飲品牌,在重資產、無高溢價的現實面前,如何才能成為一個長勢喜人的優秀企業呢?

在打鐵不硬的基礎上,餐飲品牌一旦被資本推著狂奔,在核心問題面前就容易踩線、越線,這也就是食安問題頻現加盟店的原因之一。加盟模式可以使餐飲企業得到快速擴張,所以備受餐飲企業的青睞。與此同時,也同樣加大了管理難度。屢見報端的食品安全問題有不少是發生在加盟店中,甚至知名品牌也難能幸免。

既想要品牌效應,又想要更快、更好地占領市場,產業路由器該如何建立?7-ELEVEn便利店在中國的發展給出了一個范本。

總體來看,7-ELEVEn的零售服務商模式持續經營得益于其核心競爭力——特許經營模式下的快速擴張+極致的選品思維+精細化供應鏈管理。

7-ELEVEn便利店在很多城市沒有自建的工廠和物流中心,于是選擇與當地龍頭企業合作,建立產業路由器,實現了多方的連接。它既不賺中間的進銷差價,不賺通道費和廣告費,只有免費的連接。

利用大量的產業鏈數據和智能算法形成智能配對,將工廠配送中心和萬家便利店門店連接起來,7-ELEVEn利用產業路由器的商業模式共享研發、共享采購、共享物流、共享IT、共享金融,最終形成一個最深的價值洼地,不斷地積累 B端、C端用戶。

便利店行業已經迎來高速發展的窗口期,但行業高度分散,且運營效率遠落后于成熟的7-ELEVEn門店。7-ELEVEn以其獨特的“產業路由器”的運營模式運營其全球7萬多家便利店門店,形成了比肩電商的規模和效率。

“產業路由器”連接點固然重要,但更重要的,是連接點背后的價值。7-ELEVEn入華后逐步對外開放加盟,也有一套成熟的加盟商篩選方案,相比眾多品牌追求的“量”,7-ELEVEn更在乎“質”,它的目的很明確:與企業有共同的價值觀,降低品牌模仿率。

向先進企業學經驗的同時,餐飲企業需要提升行業自律。準入門檻低不代表餐飲標準低,更不代表一些企業投機倒把、濫竽充數的行為是被允許的。

不少人涉足餐飲行業只為掙快錢,以“不出大事”為基本安全底線,缺乏對品牌聲譽的維護。短期內大量門店的開設,店長、食品安全專員能力水平不一,且做不到同責考核,又沒有第三方審核、日常巡查等機制做支撐,在經營績效考核面前,門店日常監管逐漸失控。

食品安全是餐飲業高質量發展的基礎,更是一條絕對不可試探、逾越的紅線。在疫情防控常態化的當下,強調品牌、突出品質、彰顯特色的餐飲企業,其影響力將進一步擴大;而注重營銷不在意品質,“撈一把就走”的投機行為必將被市場淘汰。

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